ΨΑΡΙ ΣΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΛΑΤΙΟΥ

1.  Απλώνετε αλουμινόχαρτο σ' ένα μεγάλο ταψί. Ρίχνετε σ' ένα μπολ το χοντρό και το ψιλό αλάτι, τα ανακατεύετε και προσθέτετε τα ασπράδι των αυγών, αφού τα έχετε χτυπήσει σε σφιχτή μαρέγκα στο μίξερ με το σύρμα.

2.  Παίρνετε το ψάρι και βάζετε το βούτυρο στην κοιλιά και λίγο στο κεφάλι. Στρώνετε το κάτω μέρος του ταψιού με το μείγμα των αλατιών. Το πάχος πρέπει να είναι περίπου 3 – 4 εκ , ρίχνετε και τα πιπέρια.

3.  Ακουμπάτε επάνω το ψάρι και την καλύπτετε ολόκληρη με τα φύλλα λεμονόχορτου και με το αλάτι. Πρέπει να σκεπαστεί το ψάρι εντελώς από το αλάτι και να μην φαίνεται καθόλου.

4.  Το τυλίγετε και με το αλουμινόχαρτο και το βάζετε στο φούρνο στους 200 βαθμούς, για 30 λεπτά, ανοίγετε το φούρνο, γυρίζετε το ψάρι από την άλλη πλευρά και το αφήνετε να ψηθεί για άλλη μισή ώρα.

5.  Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και τοποθετείτε το ψάρι που γύρω του υπάρχει μια συμπαγής κρούστα αλατιού σε μια πιατέλα. Με ένα μυτερό και με χοντρή λάμα μαχαίρι και ένα σφυράκι σπάστε την κρούστα προσεκτικά. Μαζί θα αφαιρεθεί και το δέρμα του ψαριού.

6. Μεταφέρετε το "καθαρό" ψάρι σε μια πιατέλα και σερβίρετε αμέσως. Αν θέλετε συνοδέψτε με λαδολέμονο. 

ΧΡΗΣΙΜΟ

Μην φτιάξετε από πριν το ψάρι στο αλάτι παρά μόνο την ώρα που θα θέλετε να το μαγειρέψετε. Αν μείνει έστω και μια ώρα στο αλάτι διαποτίζει η σάρκα του και γίνεται αλμυρό. Πειραματιστείτε και με άλλα ψάρια πάντα όμως λιπαρά και τουλάχιστον ενός κιλού.