Ποια η σχέση ενός μπαρμπέρη, ενός μπαρμπαρόσα (κοκκινογένη) και ενός μπαρμπουνιού; Απλούστατα και οι τρεις έχουν στενούς «δεσμούς» με ένα ανδρικό φετίχ: το μουστάκι. Η γαστρονομική παράδοση των ψαράδων απαιτεί μπαρμπούνι με μουστάκι!
Και απ' ότι φαίνεται είναι μια παράδοση αιώνων αφού αυτός ο μικρός κόκκινος μυστακοφόρος ιχθύς της Μεσογείου ξεχώρισε από πολύ νωρίς στο γαστρονομικό στερέωμα και κέρδισε με όπλο την κρουστή και ευωδιαστή σάρκα του μια από τις πρώτες θέσεις στα αρχαία ελληνικά και ρωμαϊκά συμπόσια.
ΟΙ ΑΡΧΑΙΟΙ ΕΛΛΗΝΕΣ ΑΝΑΓΩΡΙΖΑΝ ΤΟ ΕΚΛΕΚΤΟ ΨΑΡΙ
Κάποτε στην αρχαία Ελλάδα ένας άγνωστος πλούσιος κοιλιόδουλος έβαλε τον δούλο του να του απαριθμήσει μερικά από τα πιο νόστιμα και γνωστά ψάρια προκειμένου να διαλέξει τα καλύτερα. Ο δούλος του άρχισε με το μελανούρι, συνέχισε με τον σαργό και τη σμέρνα και όταν έφτασε στο μπαρμπούνι ο κύριος του τον διέκοψε λέγοντάς του: «σου είπα να μου μιλήσεις για ψάρια όχι για θεούς»!
Ο πλούσιος κοιλιόδουλος, εξέφρασε άποψη παρόμοια με αυτή του πατέρα της γαστρονομίας, Αρχέστρατου, ο οποίος τα χαρακτηρίζει ως «επιφανέστατων όψων» δηλαδή το εκλεκτότερο φαγητό και ξεχωρίζει μάλιστα εκείνα τα μπαρμπούνια που ψαρεύονται στη Θάσο.
Αλλά και με το αρχαίο του όνομα, «τρίγλη», το μπαρμπούνι μαζί με τα λούπινα (λουμπούνια) το συναντάμε πολύ συχνά στα δείπνα που ήταν αφιερωμένα στην Εκάτη.
Ενώ άφθαστης ποιητικότητας είναι και οι στίχοι που αφιερώνει στο μπαρμπούνι ο Οππιανός στα « Αλιευτικά»: «Τα ροδόχροα φύλλα της τρίγλης παίζουν στην άκρη με τους κωβιούς, τους σπάρους και τα άλλα ψάρια του γιαλού».
Ακόμα και στα ρωμαϊκά δείπνα όπου την παράσταση έκλεβαν συνήθως οι σμέρνες με το φιδίσιο κορμί τους, τα μπαρμπούνια κάνουν πολύ συχνά την εμφάνιση τους σερβιρισμένα μέσα σε πικάντικες και γλυκόξινες σάλτσες. Ο Σένεκας μας πληροφορεί ότι ένα καλό και νόστιμο μπαρμπούνι μπορεί να πληρωθεί δύο και τρεις φορές πάνω από τη κανονική του τιμή.
ΚΑΘΕ ΠΡΑΓΜΑ ΣΤΟΝ ΚΑΙΡΟ ΤΟΥ ΚΑΙ ΤΟ ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙ ΤΟ ΧΕΙΜΩΝΑ
Πότε, αλήθεια όμως, ένα μπαρμπούνι είναι αληθινά νόστιμο; Εδώ ισχύει ότι και με το κολιό : «κάθε πράγμα στο καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο». Ο καιρός του μπαρμπουνιού είναι λοιπόν ο χειμώνας και ο ίδιος ο Αρχέστρατος συμβουλεύει τους μερακλήδες καλοφαγάδες να απέχουν κατά τον μήνα Οκτώβριο από τους κέφαλους, τα μπαρμπούνια και τα διάφορα παστά. Στην πραγματικότητα τα καλύτερα σε γεύση μπαρμπούνια μπορεί κάποιος να τα δοκιμάσει από τον Δεκέμβριο και μέχρι το τέλος του Απρίλη. Όμως επειδή ως Έλληνες συνηθίζουμε να καταναλώνουμε τις μεγαλύτερες ποσότητες ψαριών τους καλοκαιρινούς μήνες οι περισσότεροι από εμάς πέφτουμε θύματα μιας μεγάλης πλάνης.
ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙ ΚΟΥΤΣΟΜΟΥΡΑ Ή ΠΕΤΡΟΜΠΑΡΜΠΟΥΝΟ;
Οι κόκκινες μυστακοφόρες «τριγλίδες» με το κοφτό προφίλ που κυκλοφορούν στην αγορά είναι... μπαρμπούνι σε παραλλαγή. Πρόκειται για την κουτσομούρα, ένα είδος μπαρμπουνιού με υποδεέστερη γεύση που ψαρεύεται σε βαθύτερα νερά από το μπαρμπούνι. Αντίθετα όμως από το μπαρμπούνι η κουτσομούρα με το εξαιρετικά σφιχτό κρέας που ψαρεύεται από τον Μάρτιο είναι νοστιμότερη μόνο τον Ιούνιο, τον Ιούλιο και τον Αύγουστο. Η διαφορά φυσικά και στην εξωτερική εμφάνιση είναι εμφανέστατη : Το κεφάλι της κουτσομούρας, όπως άλλωστε λέει και το όνομα είναι κοφτό ενώ του μπαρμπουνιού πολύ οξύ και μυτερό. Όμως ο βασιλιάς των πραγματικών καλοφαγάδων είναι το «καστανό» μπαρμπούνι των βράχων το λεγόμενο πετρομπάρμπουνο. Νοστιμότατο όλες τις εποχές, έχουν την τύχη να το απολαμβάνουν συχνά οι ερασιτέχνες ψαροτουφεκάδες.
ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ
Τα πετρομπάρμπουνα είναι εξαιρετικά στη σχάρα και ακόμα καλύτερα αν φροντίσετε να τα τοποθετήσετε πάνω σε ένα παχύ στρώμα μάραθου, το οποίο και θα αρωματίσει την σάρκα τους. Το τηγάνι θεωρείται δε από πολλούς ο κλασικότερος, απλούστερος και αλάνθαστος τρόπος για να απολαύσει κανείς ένα φρέσκο μπαρμπούνι. Κι αν ακούγεται υπερβολικά απλή η μαγειρική τούτη, έχει και αυτή τους κανόνες της : πρώτον το μπαρμπούνι αλατίζεται καλά μια και η σάρκα του είναι σχετικά γλυκιά. Δεύτερον αλευρώνεται επίσης πολύ καλά, κατά προτίμηση με σκληρό αλεύρι. Τρίτον και κυριότερο για να απολαύσετε ένα τραγανό ψάρι με χυμώδη σάρκα αφήστε το λάδι να ζεσταθεί πολύ καλά πριν παραδώσετε τον κοκκινοτρίχη μυστακοφόρο ιχθύ στην πυρά!
Στη νότια Κρήτη και στην περιοχή της Αγίας Γαλήνης τα μπαρμπούνια μόλις βγουν από το τηγάνι,«ακουμπούν» επάνω σε φρεσκοπλυμένα φύλλα λεμονιάς για να αρωματιστούν. Βέβαια στην Μύκονο τα φτιάχνουν συχνά με σαλτσούλα ντομάτας ενισχυμένη με λιπαρότητα από φρέσκο αγελαδινό βούτυρο . Εξαιρετικός και απρόβλεπτος συνδυασμός. Το μπαρμπούνι είναι κατάλληλο για να το φιλετάρετε και να το μαρινάρετε με φρέσκα μυρωδικά και λεμόνι για μια ώρα πριν το σερβίρετε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο. Ή μπορείτε να το τηγανίσετε και το συνοδέψετε με μια ωραία καπαροσαλάτα.
Για τους λάτρεις του σαβόρο, δοκιμάστε το τηγανιτό αρωματισμένο με δενδρολίβανο και σβησμένο με λίγο πετιμέζι ή μερικές σταφίδες μαύρες Κορίνθου.