Έχει πολύ λευκό και νόστιμο κρέας και γι' αυτό πολλοί το θεωρούν «βασιλιά των ψαριών». Το λαβράκι ανήκει στην ομάδα των ακανθοπτερυγίων. Το επιστημονικό του όνομα είναι: «Λαύραξ ο λύκος».
Γνωστό ήδη για την νοστιμιά του από την αρχαιότητα. Αφού όπως διαβάζουμε σε κείμενα ανακαλύπτουμε ότι τα ψάρια αγαπήθηκαν με πραγματικό πάθος από τους Έλληνες, τόσο μάλιστα που ορισμένοι έφταναν στο σημείο να δώσουν ονόματα ψαριών στα παιδιά τους όπως «Ιχθύων» και «Κωβιός» και «Λάβραξ».
Το λαβράκι είναι ένα ψάρι που ζει κοντά σ' όλες τις ακρογιαλιές της πατρίδας μας και πολύ κοντά σε πολλές εκβολές μεγάλων ποταμών.
Ουσιαστικά πρόκειται για ένα μεγάλο «κυνηγό» των θαλασσών, που κινείται συνέχεια και στην τροφή του περιλαμβάνονται μικρά ψάρια και μαλάκια. Το σώμα του έχει υπέροχο σπαθάτο σχήμα και το χρώμα του είναι ζωηρό γκρίζο - μολυβί στη ράχη, και στα πλευρά του λαμπερό ασημί.
ΑΝΟΙΧΤΟΥ ΠΕΛΑΓΟΥΣ ΚΑΙ ΙΧΘΥΟΚΑΛΛΙΕΡΓΕΙΑΣ
Το λαβράκι ανοιχτής θαλάσσης έχει πιο λαμπερό γκρι χρώμα και τα λέπια του είναι σκληρά και πυκνά. Αντίθετα το ψάρι που προέρχεται από την ιχθυοκαλλιέργεια έχει γκρι σκού¬ρα πέτσα, που γίνεται απότομα ανοιχτόχρωμη στα πλαϊνά και τα λέπια είναι αραιά και λεπτά.
Πάντως η γεύση του δεν διαφέρει και πολύ έτσι ώστε πολλοί να προτιμούν τα ψάρια της ιχθυοκαλλιέργειας που έχουν συνήθως σταθερό μέγεθος και βάρος γύρω στα 350 -500 γρ.
ΜΙΚΡΑ ΚΑΙ ΧΡΗΣΙΜΑ
• Το γκρι-γαλάζιο δέρμα του ζαρώνει εύκο¬λα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, γι' αυτό χαράξτε το πριν από το ψήσιμο. Ιδιαίτερα αν πρόκειται να το φτιάξετε στην σχάρα.
• Τα μεγάλα λαβράκια δηλαδή αυτά που είναι πάνω από 600 γρ. φιλετάρονται ευκολότερα. Το κεφάλι και τα κόκαλα επειδή κάνουν πολύ ωραίο ζωμό καλά είναι να τα κρατήσετε για να εμπλουτίσετε ψαρόσουπες και σάλτσες.
• Πλύνετε το πολλή καλά και στο εσωτερικό ιδιαίτερα στην κοιλιά. Αφαιρέστε τα βράγχια εφόσον θα το μαγειρέψετε ολόκληρο.
• Αν το βάλετε στην κατάψυξη καλά είναι να το καθαρίσετε πριν από εντόσθια και λέπια, να το στεγνώσετε και να το τυλίξετε καλά σε μεμβράνη.
• Η ελαφρώς λιπαρή σάρκα από το λαβράκι, ταιριάζει πολύ με πολλά λαχανικά και μυριστικά, όπως το φινόκιο, οι ντομάτες, ο βασιλικός και το θυμάρι.
ΜΕΡΙΚΕΣ ΙΔΕΕΣ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑΤΟΣ
Το παραδοσιακό έδεσμα της Κορσικής, ακούει στο όνομα Ragnola, και πρόκειται για ένα πιάτο με λαβράκι που συν-μαγειρεύεται με ένα αιγοπρόβειο τυρί που μοιάζει με μυζήθρα, το brocciu, και λεπτές φέτες καπνιστού χοιρινού, ονόματι prisuttu. Στη γειτονική Τουρκία το μαγειρεύουν τυλιγμένο στη λαδόκολλα αλειμμένο με άφθονο βούτυρο αγελαδινό, στην Νότια Γαλλία και την Ολλανδία το σερβίρουν βραστό και φιλεταρισμένο με ωραίες βελούδινες συμπυκνωμένες σάλτσες θαλασσινών και λαχανικών. Στην Προβηγκία το λαβράκι ψήνεται σε σχάρα πάνω στην οποία έχουν απλώσει φύλλα και βλαστάρια από μάραθο με αποτέλεσμα η σάρκα του να εμπλουτίζεται με ένα υπέροχο πικάντικο άρωμα. Γίνεται επίσης εξαιρετικό στον ατμό ή βραστό με ελάχιστο νερό και εμπλουτισμένο με μυριστικά και μπαχαρικά της Άπω Ανατολής όπως τζίντζερ, Λέμον Γκράς και Λέμον Καφίρ. Συνταγή κλασική και αξεπέραστη εξακολουθεί να είναι το λαβράκι στο αλάτι, όπου το ψάρι ψήνεται αργά μέσα στους ζωμούς του. Για να έχει συμπαγή και ωραία υφή η κρούστα αλατιού ανακατέψτε την με 3-4 ασπράδια αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα. Εγώ προσωπικά το προτιμώ σε μία εξωτική και αρκετά πικάντικη εκδοχή του, αλειμμένο με καυτερή σάλτσα Sambal Oelek σε συνδυασμό με φρέσκο βούτυρο. Δοκιμάστε το επίσης απλά στο φούρνο με μικρές ολόκληρες πατάτες, ολόκληρα ντοματίνια και χυμό από νεράντζι.
ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΗ ΑΞΙΑ
Το λαβράκι, όπως και όλα τα ψάρια είναι μία εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών. Περιέχει ωμέγα-3 λιπαρά οξέα, δηλαδή πολυακόρεστα λίπη, που είναι ευεργετικά για την καρδιά. Είναι καλή πηγή ιωδίου, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, νατρίου και βιταμινών Α και Ε.
