Για 4 άτομα (
)
1. Σε μία κατσαρόλα σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, μέχρι να ροδίσει. Έπειτα ρίχνετε την μελιτζάνα, την πιπεριά, τον μαϊντανό, το δυόσμο και στο τέλος, τη ντομάτα, αλάτι και πιπέρι. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε να πάρουν μία βράση για 1-2 λεπτά περίπου.
2. Στη συνέχεια προσθέτετε το ρύζι και 4 φλιτζάνια νερό, σιγομαγειρεύετε με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για 20 – 25 περίπου λεπτά, να βράσει και να απορροφήσει το ζουμάκι του. Στο διάστημα αυτό ανακατεύετε ανά διαστήματα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Aπό το βιβλίο "Μαγείρισσα Πρώτων Βοηθειών"
Φωτογραφία: Τίνα Webb
Όταν είναι η εποχή των καλοκαιρινών λαχανικών αγοράστε μπόλικες μελιτζάνες, πιπεριές και ντομάτες, ψιλοκόψτε τες, σοτάρετέ τες σε λίγο ελαιόλαδο για 6-7 λεπτά, αφήστε τες να κρυώσουν και διατηρείστε τες σε μπολ που κλείνουν καλά στην κατάψυξη. Το χειμώνα χρησιμοποιήστε τε για να φτιάξετε ριζότο ή γεμιστά.
