alta linea banner2

social FB social GOOGLE social INSTAGRAM social PINTEREST social TWITTER social YOUTUBE
ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ

ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ

Ο μαύρος θησαυρός...

 

ΚΕΙΜΕΝΟ : ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

ΟΙ ΚΥΝΗΓΟΙ ΤΡΟΥΦΑΣ

 

Το άρωμα που παράγουν οι τρούφες (ιδιαίτερα οι λευκές) είναι όμοιο με την οσμή της ανδροστερόλης, της φερομόνης του φύλου των αρσενικών χοίρων, γι’ αυτό και τους προηγούμενους αιώνες χρησιμοποιούσαν για την εξαγωγή της τρούφας θηλυκά γουρούνια.. Ωστόσο στις μέρες μας ότι ξέρατε μέχρι σήμερα για τα χαριτωμένα γουρουνάκια που χώνουν τις μουσούδες τους στο χώμα και ανακαλύπτουν τους αρωματικούς κονδύλους ξεχάστε το. Εδώ λοιπόν και μερικές δεκαετίες δε χρησιμοποιούνται πλέον τα θρυλικά γουρούνια για τον εντο¬πισμό της τρούφας. Διότι τα συμπαθή τετράποδα έχουν ιδιαί¬τερα λεπτό γούστο στο φαγητό και προτιμάνε να καταβροχθίσουν μόνα τους τις τρούφες, που εντοπίζουν με την ιδιαίτερα αναπτυγμένη όσφρηση που διαθέτουν. Κι επειδή ουδείς αναντικατάστατος ο σκύλος ανέλαβε τα καθήκοντα τους, ο οποίος μάλλον αδιάφορα αντιμετωπίζει την τρούφα και σαφώς προτιμά ένα κοκκαλάκι ως επιβράβευση. Οποιαδήποτε ράτσα, είναι δεκτή προς εκπαίδευση, εκτός από τα κυνηγόσκυλα. Σημειώστε ότι όλα εκπαιδεύονται και μάλιστα σκληρά διότι δεν έχουν έμφυτο το ταλέντο του εντοπισμού.

ΛΙΓΗ ΙΣΤΟΡΙΑ


Η πρώτη γραπτή αναφορά για τις Τρούφες γίνεται από τον Θεόφραστο τον 4ο αιώνα π.Χ. Στους κλασικούς χρόνους ο Πλούταρχος, ο Κικέρων και ο Διοσκουρίδης προσπαθώντας να ερμηνεύσουν την ανεξήγητη παρουσία των «ύδνων» στις ρίζες των δένδρων, τις θεωρούσαν αποτέλεσμα των κεραυνών που πέφτουν στη γη.
Αν και στην Ιταλία αλλά και στην ευρύτερη λεκάνη της Μεσογείου ήταν γνωστή η ύπαρξη της τρούφας, οι Ρωμαίοι για γαστρονομικούς σκοπούς χρησιμοποιούσαν το είδος Terfezia bouderi, ένα μανιτάρι που έχει όμοια μορφολογικά χαρακτηριστικά με τις τρούφες –αποκαλείται μάλιστα και τρούφα της ερήμου_ που προερχόταν από τη Λέσβο, την Κρήτη, την Καρθαγένη και τη Λιβύη. Οι Ρωμαίοι χρησιμοποιούσαν την Terfezia στα γαστρονομικά τους συμπόσια, διότι δεν διαθέτει ιδιαίτερη γεύση, αλλά έχει την ικανότητα να απορροφά τα αρώματα του περιβάλλοντος, που στην περίπτωση των Ρωμαϊκών εδεσμάτων ήταν μείγματα μπαχαρικών.
Στο φυσικό περιβάλλον απαντούν περίπου 30 διαφορετικά είδη τρούφας αν και μόνο μερικά έχουν ιδιαίτερο γαστρονομικό ενδιαφέρον.
Στην Ελλάδα και την Κύπρο είναι γνωστά από παλιά ορισμένα είδη τρούφας, όλα είναι του γένους «τερφεζία». Αυτά τα ύδνα λοιπόν τα ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της πατρίδας μας «ίτανα», «ίτνα», «ύκνο» και «χοιρόψωμα» ή «χοιρόχορτα», «μάνες» και σαφώς δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά.

ΟΙ ΜΑΥΡΕΣ- ΟΙ ΛΕΥΚΕΣ - ΟΙ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΕΣ

 

Οι μαύρες Τρούφες (Tuber melanosporum) ή Τρούφες του Perigord όπως αλλιώς ονομάζονται από την αντίστοιχη περιοχή της Γαλλίας, είναι ένα από τα 2 περιζήτητα είδη γαστρονομικού ενδιαφέροντος παγκοσμίως και η κύρια παραγωγή του κτήματος στην Κατερίνη. Αναπτύσσονται αποκλειστικά στις ρίζες της φυλλοβόλου δρυός το Χειμώνα έως τις αρχές της Άνοιξης. Έχουν διάμετρο περίπου 7cm και μέσο βάρος γύρω 100g.
Όπως μου εξηγεί η Παρασκευή Ουζούνη , Πτυχιούχος εφαρμοσμένης αγροοικολογίας, ειδικευμένη στα αρώματα και στα διατροφικά χαρακτηριστικά των άγριων εδώδιμων μανιταριών .
«Αρχικά έχουν κοκκινωπό χρώμα, το οποίο μεταπίπτει σε μελανό και τελικά σε μαύρο καθώς ωριμάζουν. Η σάρκα τους είναι σκληρή, μελανού χρώματος με μερικές λευκές νευρώδεις φλέβες. Το άρωμα τους είναι παρόμοιο με αυτό των καρυδιών ή των τηγανητών σε λίπος ηλιόσπορων. Ωστόσο, οι αρωματικές τους ενώσεις συντίθενται μόνο όταν τα σπόρια είναι ώριμα και έτοιμα να απελευθερωθούν, γι’ αυτό και η συλλογή τους δεν πρέπει να εκβιάζεται».
Το άρωμα, λοιπόν, της τρούφας ποικίλει ανάλογα με το δάσος, το υψόμετρο, τη γη ακόμα και τις κλιματολογικές συνθήκες. ΄Οσο ποιο υγρό και κρύο είναι το περιβάλλον, στο οποίο αναπτύσσονται τόσο πιο γλυκιά γίνεται η μυρωδιά τους. Όπως και το κρασί, οι τρούφες έχουν καλές, μέτριες και κακές χρονιές !
Η ένταση του αρώματος τους μειώνεται δραστικά με το χρόνο, γι’ αυτό καλό είναι καταναλώνονται άμεσα μετά τη συλλογή τους χωρίς οποιαδήποτε θερμική κατεργασία, η οποία καταστρέφει το άρωμα.
Οι ειδικοί με πληροφορούν ότι μετά την αποκάλυψη της από την γη έχει περίπου 6 ημέρες ζωή και γαστρονομική χάρη δηλαδή αρώματα.
Ο Ντανιέλο κρατάει μια μεγάλη μαύρη τρούφα στο χέρι του την κόβει στα δύο και μου δείχνει τις λευκές φλεβίτσες που διατρέχουν την μελανή σάρκα. Αν οι λευκές φλέβες είναι περισσότερες από όσες πρέπει η τρούφα θεωρείτε άγουρη.
Ο μαύρος γεμάτος εξογκώματα βολβός αρχίζει σιγά σιγά να εμφανίζεται από το Νοέμβριο μέχρι το Μάρτιο, αλλά η καλύτερη ποιότητα, όπως μου εξηγούν είναι τον Ιανουάριο.

troufes central1α 14 01 2018

ΤΗΝ ΛΕΥΚΗ Ή ΤΗΝ ΛΑΤΡΕΥΕΙΣ Ή ΤΗΝ ΑΠΟΦΕΥΓΕΙΣ

 

Μεγάλο γαστρονομικό ενδιαφέρον φαίνεται ότι κατέχει η λευκή Τρούφα (Tuber magnatum), η οποία μέχρι σήμερα προέρχεται κυρίως από την περιοχή του Piedmont της Βόρειας Ιταλίας και δεν προβλέπεται προς το παρόν ότι θα αρχίσομε να τις καλλιεργούμε και να την συλλέγομε στην Κατερίνη. Αξίζει όμως να δούμε μερικές λεπτομέρειες σχετικές με τα γευστικά χαρίσματα αυτής της «λευκής βασίλισσας».
Οι λευκές συλλέγονται από τις ρίζες της φουντουκιάς και της βελανιδιάς από τον ερχόμενο Οκτώβριο έως τον Δεκέμβριο. Τα μανιτάρια του είδους αυτού έχουν διάμετρο περίπου 12cm και μέσο βάρος 400g, ενώ η επιδερμίδα τους είναι λεία και η σάρκα τους διαθέτει ωχρό λευκωπό ή καφέ χρωματισμό. Το άρωμα τους είναι μεθυστικό και θυμίζει κράμα αρωμάτων σκόρδου, φρέσκου κρεμμυδιού και τυριού, ενώ η γεύση τους είναι σαφώς ποιο πικάντικη σε σχέση με τις μαύρες τρούφες. Επειδή ακριβώς η λευκή τρούφα διαθέτει αυτή τη μεθυστική γήινη οσμή, ιδιαίτερα όταν είναι στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας, το άρωμα και η γεύση της παραμένει στον οισοφάγο μας μετά από αρκετές ώρες.
Η Παρασκευή Ουζούνη δίνοντας μας περισσότερες λεπτομέρειες μας λέει ότι :
«όταν το καρπόσωμα (τρούφα) ζεματίζεται για κονσερβοποίηση αποδίδει περίπου 20% του βάρους του στο χυμό και η ένταση του αρώματος του δεν ατονεί, αλλά μεταφέρεται στο υγρό. Ο χυμός αυτός είναι ένα πραγματικό νέκταρ αρωμάτων που μπορεί να δώσει ξεχωριστή γευστική διάσταση σε οποιοδήποτε έδεσμα, έχοντας αρωματικό χαρακτήρα αντίστοιχο της σάλτσας σόγιας. Για το λόγο αυτό, το παραπάνω υγρό χρησιμοποιείται από πολλών αστέρων εστιατόρια όταν οι φρέσκιες δεν είναι διαθέσιμες».
Η Tuber Aestivum (Τρούφα Καλοκαιρινή) μοιάζει με τις μαύρες τρούφες του Perigord, τη βρίσκει κανείς στα κέντρα τρούφας και των δύο χωρών από τον Απρίλιο ως το Νοέμβριο. Είναι επίσης εύγευστη, ασθενέστερη σε αρωματικά στοιχεία και δε μπορεί να συγκριθεί σε άρωμα με την μαύρη τρούφα.

ΤΟ ΜΕΓΕΘΟΣ ΤΑ ΑΡΩΜΑΤΑ ΚΑΙ ΟΙ ΛΙΠΑΡΕΣ ΟΥΣΙΕΣ

 

Το μέγεθος της τρούφας δεν φαίνεται να παίζει καθοριστικό ρόλο στον αρωματικό χαρακτήρα του μανιταριού. Αν και η επιδερμίδα είναι λιγότερο αρωματική από τη σάρκα και στα μικρότερου μεγέθους καρποσώματα η αναλογία επιδερμίδας/σάρκας είναι μεγαλύτερη. Πάντως σαφώς προτιμώνται οι τρούφες που ξεπερνούν τα 60 γρ.
Το αλκοόλ αφαιρεί πολύ γρήγορα τα αρώματα των μανιταριών σε αντίθεση με μια λιπαρή ύλη (π.χ. λάδι ή βούτυρο) που τα εγκλωβίζει στις τροφές για μεγαλύτερο διάστημα. Τα τρόφιμα που κυρίως απορροφούν τα αρώματα της τρούφας είναι τα ζυμαρικά, οι πατάτες, τα αυγά και η κρέμα γάλακτος. Ενώ αυτά που φαίνεται ότι σιγοντάρουν απόλυτα το άρωμα της είναι το σκόρδο, το κρεμμύδι, το πράσο, το σέλινο και τυριά όπως η παρμεζάνα.
Εφόσον είστε από τους τυχερούς και αποκτήστε μια τρούφα φρέσκια καλά είναι να την καταναλώσετε εντός 5-6 ημερών έτσι ώστε να απολαύσετε στο μέγιστο τις αρωματικές της χάρες. Πάντως στο διάστημα των 5-6 ημερών καλά είναι να την διατηρήσετε στο κάτω μέρος του ψυγείου τυλιγμένη με ένα υγρασιασμένο πανάκι.

ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ

 

Η θρεπτική αξία των διαφόρων ειδών είναι σημαντική με το ποσοστό των περιεχομένων πρωτεϊνών να κυμαίνεται από 19.6-27.2%, του λίπους από 2.8 - 7.4% και των φυτικών ινών από 7.0- 13.2%. Επίσης, οι τρούφες περιέχουν υψηλό ποσοστό καλίου, φωσφόρου, σιδήρου, χαλκού, ψευδαργύρου, μαγγανίου και βιταμίνης C.

ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΚΑΛΕΣ ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΤΡΟΥΦΕΣ


«Μανιταριών γεύσεις»
ΓΙΑΝΝΑΤΟΣ ΕΥΣΤΑΘΙΟΣ
Τατοίου 122, Ν.Ερυθραία
210-6203354 6979443498

 

ydnon1

 
newsl face