Η γλυκύτητα, η φρεσκάδα, η λεπτότητα και τα χαμηλά λιπαρά του τον φέρνουν, μετά τη λαοφιλή φέτα, πρώτο στις προτιμήσεις των Ελλήνων. Το ανθότυρο είναι ένα μαλακό τυρί χωρίς προκλητικές γευστικές εντάσεις αλλά στην κατάλευκη και συμπαγή μάζα του αποτυπώνονται τα ευγενικά αρώματα του ανοιξιάτικου αιγοπρόβειου γάλακτος.
ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΕΤΑΙ
Παρασκευάζεται από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα ή μίγμα και των δύο με πρόσμιξη γάλακτος (πρόσγαλο). Η μέγιστη υγρασία του είναι 70% με ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 12% -18%. Η διαφορά των πλούσιων σε λιπαρά ανθότυρων Κρήτης οφείλεται στην παρασκευή τους από τυρόγαλο ξηρών τυριών, όπως γραβιέρα και κεφαλοτύρι. Τα ελαφριά και σε χαμηλά λιπαρά ανθότυρα φτιάχνονται πάντα από τυρόγαλο φέτας ή άλλων μαλακών τυριών. Το τυρόγαλα στραγγίζεται καλά και μπαίνει σε μεγάλους ανοξείδωτους λέβητες.
Στη συνέχεια, θερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88°-90°C. Η διαδικασία αυτή διαρκεί περίπου 30 λεπτά και περιλαμβάνει διάφορα στάδια. Όταν η θερμοκρασία φτάσει στους 68°-70°C προστίθεται πρόβειο ή γίδινο γάλα (πρόσγαλα) ή κρέμα γάλακτος. Σιγά σιγά αρχίζουν να εμφανίζονται οι μικροσκοπικές νιφάδες τυροπήγματος και το ανακάτεμα γίνεται σταδιακά βραδύτερα. Τέλος, σταματά η θέρμανση και το κοκκώδες τυρόπηγμα μεταφέρεται σε ειδικά καλούπια (πλαστικά στα σύγχρονα τυροκομία) με πολλές τρύπες και αφήνεται να στραγγίσει για 3 - 4 ώρες.
Το βρίσκουμε στα ψυγεία των καταστημάτων σε κεφάλια, σφαιρικά ή παραλληλεπίπεδα σε πολλά και διαφορετικά βάρη και μεγέθη. Είναι πολύ μαλακό λευκό τυρί με συμπαγή δομή χωρίς τρύπες. Το χαρακτηριστικό στο τυράκι αυτό είναι ότι δεν έχει καθόλου επιδερμίδα αλλά διατίθεται γυμνό ή καλυμμένο με πλαστική αεροστεγή μεμβράνη.
ΠΡΟΕΛΕΥΣΗ ΚΑΙ ΠΕΡΙΟΧΗ
Μακεδονία, Θράκη, Θεσσαλία, Στερεά Ελλάδα, Πελοπόννησος, Ήπειρος, Νησιά Αιγαίου, Νησιά Ιονίου, Κρήτη. Στην Κεντρική Κρήτη το ονομάζουν μυζήθρα, στη Δυτική Κρήτη, δηλαδή στα Χανιά, ανθότυρο.
ΠΩΣ ΤΟ ΤΡΩΜΕ
Η γεύση του είναι ευχάριστα γλυκιά, συνήθως εντελώς ανάλατη, με χαρακτηριστικό το λεπτό άρωμα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Το φρέσκο ανθότυρο καταναλώνεται όπως είναι, κατά τη διάρκεια ή μετά το γεύμα. Λόγω της δροσερής σύστασής του, αποτελεί ιδανικό συστατικό για σαλάτες μια και η γεύση του ταιριάζει πολύ με την οξύτητα της ντομάτας. Η απαλή και βελούδινη υφή του και η γλυκύτητά του καθιστούν ιδανική πρώτη ύλη για χρήση σε γλυκά τύπου καλιτσούνια, μυζηθροτυρόπιτες, φλαούνες, μανουρόπιτες, τυρόπιτες, τσιζ κέϊκ. Έχει περίπου την ίδια συμπεριφορά σε συνταγές όπου απαιτείται η χρήση ιταλικής ρικότας, με πιο πλούσιο γευστικό αποτέλεσμα. Επίσης, εφόσον αναμιχθεί με πιο δυνατά τυριά όπως μια ξινομυζήρθα ή ένα ξινοτύρι, απαλύνει τη δριμύτητα που προέρχεται από τη ζύμωση και σαφώς η γεύση της πίτας που θα απολαύσουμε θα είναι «κομψά» πιπεράτη.
Με το ίδιο μίγμα, εμπλουτισμένο με ελάχιστο πράσινο πιπέρι μπορούμε να γεμίσουμε ντομάτες ή ψητές πιπεριές. Για όσους αγαπούν τον συνδυασμό τυρί – γλυκό, o πολύ φρέσκος ανθότυρος είναι το ιδανικό τυρί επιδορπίου. Εξαιρετικός αν τηγανιστεί ελαφρά παναρισμένος και σερβιριστεί με μέλι, ζάχαρη ή με υπόξινη μαρμελάδα από βερίκοκο, κυδώνι ή μύρτιλο. Αν χτυπηθεί στο μίξερ με άχνη ζάχαρη, ένα αυγό και λίγο γάλα, μας δίνει μία πολύ γευστική, άπαχη κρέμα τυριού.
Αν βάλουμε σε φόρμα το παραπάνω μίγμα και το ψήσουμε θα έχομε ένα ολιγοθερμιδικό γλυκάκι το οποίο μπορούμε να σερβίρουμε με μια πρέζα κανέλα και φρέσκα γλυκά φρούτα. Άλλωστε, μην ξεχνάμε ότι πρόκειται για ένα τυρί βασικό σε δίαιτες με λίγα λιπαρά. Ο ανθότυρος χωρίς ή με ελάχιστα λιπαρά, που βρίσκουμε συχνά στα καταστήματα και προορίζεται για μάλλον αυστηρά προγράμματα διαίτης, είναι συνήθως εντελώς ανάλατος, με υφή πολύ στεγνή, άγευστος και χωρίς καθόλου αρώματα.
ΧΡΟΝΟΙ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗΣ
Σχετικά μικρός χρόνος διατήρησης, ειδικά αν δεν περιέχει καθόλου αλάτι. Τοποθετήστε τον «γυμνό» σε ένα βαθύ πιάτο και αφήστε τον ακάλυπτο στο επάνω μέρος του ψυγείου. Αν είναι πολύ φρέσκος, ίσως να βγάλει και μερικά υγρά. Επιχειρώντας να τον αλατίσετε εξωτερικά θα παρατείνετε τη ζωή του για μερικές ημέρες αναστέλλοντας προσωρινά την υποκίτρινη πολύ λεπτή κρούστα, η οποία σχηματίζεται όταν το τυρί αρχίζει να αλλοιώνεται και τότε μυρίζει δυσάρεστα.
Ο κρητικός ξηρός ανθότυρος είναι σχεδόν το ίδιο τυρί κατασκευαστικά με τον νωπό. Η παραγωγή τους καλύπτεται από τις ίδιες διατάξεις. Υπάρχουν μόνο μερικές διαφορές σε κάθε στάδιο παραγωγής όπου στον νωπό ανθότυρο είναι συντομότεροι οι χρόνοι και χαμηλότερες οι θερμοκρασίες. Ο νωπός ανθότυρος έχει και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι από τον ξηρό. Συχνά παρουσιάζεται με εξωτερικό στρώμα σκούρας καφετιάς ή μπλε μούχλας η οποία απομακρύνεται πριν την κατανάλωση (παραδοσιακά όμως, αποτελεί ένδειξη της ωριμότητας του τυριού).
ΤΣΙΖΚΕΪΚ ΜΕ ΑΝΘΟΤΥΡΟ ΚΑΙ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ
ΡΙΖΟΠΙΤΑ ΜΕ ΦΕΤΑ ΚΑΙ ΑΝΘΟΤΥΡΟ